အခ်ဥ္တည္ျခင္း၊ Fermentation ႏွင့္ ျမန္မာအစားအေသာက္မ်ား

 

မိသားစု ပညာေရး

 

အခ်ဥ္တည္ျခင္း၊ Fermentation ႏွင့္ ျမန္မာအစားအေသာက္မ်ား

ဟင္းသီးဟင္းရြက္အမ်ဳိးမ်ဳိးကို အခ်ဥ္တည္ၿပီး ခံတြင္းၿမိန္စာအျဖစ္ စားသံုးၾကတဲ့ ဓေလ့ဟာ ကမၻာ႔ႏိုင္ငံေတာ္ေတာ္မ်ားမ်ားမွာရွိပါတယ္။ ျမန္မာ့႐ိုးရာ အစားအေသာက္ ေတြမွာလည္း ခ်ဥ္ဖတ္၊ သနပ္ စတဲ့ခံတြင္းၿမိန္စာေတြကို အႀကိဳက္ေတြ႕ၾကတာကိုေတြ႕ ႏိုင္ပါတယ္။ အဲဒီလို အစားအေသာက္ေတြကို Pickled Vegetables လို႔ ေခၚပါတယ္။

အခ်ဥ္စိမ္ျခင္း (Pickling) ဆိုတာက ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို စံနည္းတဲ့ ဆားရည္ သို႔မဟုတ္ ရွလကာရည္ထဲမွာစိမ္ထားတာကို ေခၚတာၿဖစ္ပါတယ္။ ဆားရည္ သို႔မဟုတ္ ရွလကာရည္မွာစိမ္ထားတဲ့ သခြားသီး၊ မုန္လာဥ၊ င႐ုတ္သီး၊ သံလြင္သီး စသည္ျဖင့္ အမ်ဳိးအမည္အမ်ားႀကီးရွိၿပီး ကမၻာ့အႏွ႔ံအျပားစားသံုးၾကတာကိုလည္း ေတြ႕ ရပါတယ္။ ဆားစိမ္ထားရင္းနဲ႔ အစာအာဟာရဆိုင္ရာသိပၸံႏွင္႔ နည္းပညာဘာသာရပ္ ဆိုင္ရာ အေခၚအေဝၚအရ Fermentation ဆိုတဲ့ ဓာတ္ေျပာင္းလဲမႈ ျဖစ္ေပၚပါတယ္။ ဒီစာ မွာေတာ့ အသီးအရြက္ေတြကို အခ်ဥ္တည္ရင္းနဲ႔ Fermentation ျဖစ္ပြားတာေတြကို အဓိကထားၿပီးေျပာမွာမို႔ Fermentation ဆိုတဲ့စကားလံုးကိုပဲ အဓိကထားၿပီးသံုးသြားပါမယ္။

ေယဘူယ်အားျဖင့္ Fermentation ဆိုတာက တေဆး (Yeast)၊ ဗက္တီးရီးယား (Bacteria)အစရွိတဲ့ အဏုဇီဝတစ္မ်ဳိးမ်ဳိးက သၾကားဓာတ္၊ ကစီဓာတ္ေတြကို ေခ်ဖ်က္ ၿပီး ဓာတ္ေျပာင္းလဲမႈျဖစ္သြားေစတာပါ။ Fermentation နည္းကိုအသံုးျပဳၿပီး စားစရာေတြကို ျပဳျပင္ခဲ့တာ ႏွစ္ေပါင္းေသာင္းေက်ာ္ေလာက္ေတာင္ရွိၿပီလို႔ ခန္႔မွန္းၾကပါတယ္။ ခ်ဥ္ဖတ္အမ်ဳိးမ်ဳိးအၿပင္ ဘီယာ၊ ဝိုင္တို႔လုိ အယ္လ္ကိုေဟာလ္ပါတဲ့ ေသာက္သံုးစရာမ်ား၊ ဒိန္ခ်ဥ္၊ ဒိန္ခဲတို႔လုိ ႏို႔ထြက္ပစၥည္းမ်ား စသည္တို႔ဟာလည္း Fermentation လုပ္ထားတဲ့ အစားအေသာက္ေတြျဖစ္ပါတယ္။ ျမန္မာ့႐ိုးရာစားစရာေတြျဖစ္တဲ့ ပဲပုပ္၊ ငါးပိ စတဲ့စားစရာေတြလုပ္တဲ့အခါမွာလည္း Fermentation ျဖစ္ပြားပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ကို အခ်ဥ္စိမ္ထားတုန္း Fermentation ျဖစ္ပြားတဲ့အခါ လက္တစ္အက္ဆစ္ (Lactic Acid) ထြက္တာမို႔ ဒါကုိေတာ႔ Latic Acid Fermentation လို႔လည္း ေခၚပါတယ္။

အာရွမွာဆိုရင္ ဂ်ပန္၊ ကိုရီးယား၊ တ႐ုတ္၊ အင္ဒိုနီးရွား၊ ဗီယက္နမ္၊ ထိုင္း၊ ျမန္မာ၊ အိႏၵိယ၊ နီေပါႏိုင္ငံေတြမွာ ေရွးကတည္းကခ်ဥ္ဖတ္ေတြ သနပ္ေတြ စားတဲ့အေလ့ရွိတယ္လို႔ မွတ္သားရပါတယ္။ ကြၽန္မတို႔ ျမန္မာနိုင္ငံမွာေတာ့ ခ်ဥ္ဖတ္ဟာ ငါးပိရည္၊ ငါးပိခ်က္၊ ငံျပာရည္ခ်က္ စတာေတြနဲ႔ တြဲဖက္စားတာအျပင္ ဟင္းထဲမွာ ထည့္ခ်က္တာလည္းရွိပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္အခ်ဥ္ (ခ်ဥ္ဖတ္) ေတြဟာ ခံတြင္းၿမိန္ေစတယ္။ အစာခ်က္ရတာလြယ္ကူတယ္။ စနစ္တက်လုပ္ရင္ အာဟာရဓာတ္ သိသိသာသာ ေလ်ာ့က်မသြားေအာင္ ထိန္းသိမ္းႏိုင္တယ္။ တခ်ဳိ႕ခ်ဥ္ဖတ္ေတြမွာဆိုရင္ အစိမ္းစားတာ ထက္ေတာင္ ပိုၿပီးအာဟာရျပည့္ဝတယ္။ အခ်ဥ္ျပဳလုပ္ၿပီးရင္ ေရရွည္အထားခံတာမို႔ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို အပ်က္အစီး၊ အေလအလြင္႔နည္းေအာင္ လုပ္ရာမွာလည္း အသံုးဝင္တယ္။

အသီးအရြက္မ်ားကို အခ်ဥ္ေဖာက္တာဟာ အလြယ္ဆံုးေျပာရရင္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္မွာ သဘာဝအတိုင္း တြယ္ကပ္ရွင္သန္ေနတဲ့ အဏုဇီဝပိုးမႊားေတြက ဟင္းသီး ဟင္းရြက္ထဲက ကစီဓာတ္၊ ဖိုင္ဘာဓာတ္ စတဲ့ဓာတ္ေတြကို ပိုၿပီးေခ်ဖ်က္ဖို႔လြယ္တဲ့ အေနကို ေျပာင္းလဲပစ္လိုက္တာပါပဲ။ ေရွ႕မွာစကားခံခဲ့သလိုပဲ အခ်ဥ္ေဖာက္တဲ့ လုပ္ ငန္းကို စနစ္တက်လုပ္ရင္ ေဘးမသင့္ဘဲ အရသာရွိအဟာရျပည့္ဝတဲ့ ခ်ဥ္ဖတ္ေတြ ကိုရႏိုင္ပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြ အခ်ဥ္ေပါက္ေနစဥ္မွာ လက္တစ္အက္ဆစ္ ထြက္လာပါတယ္။ အဲဒီလက္တစ္အက္ဆစ္က လူကိုအႏၲရာယ္ေပးႏိုင္တဲ့ ဗက္တီးရီး ယားေတြကိုလည္း ရွင္းလင္းေပးပါတယ္။ ဒါ႔ေၾကာင္႔ စနစ္တက်ျပဳလုပ္ထားတဲ႔ ခ်ဥ္ပတ္ ဟာစားတဲ့သူကို ေဘးမျဖစ္ေစတဲ့အျပင္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ အစိမ္းေတြထက္ေတာင္ ေဘးကင္းေသးတယ္လို႔ အေမရိကန္ႏိုင္ငံ စိုက္ပ်ဳိးေရးဌာနက အဏုဇီဝပညာရွင္ Fred Breidt Jr. ကဆိုပါတယ္။

အသီးအရြက္ေတြကို နည္းအမ်ဳိးမ်ဳိးနဲ႔ အခ်ဥ္တည္ႏိုင္ပါတယ္။ လုပ္ငန္းအဆင့္ဆင့္ကိုေတာ့ ေအာက္ကပံုမွာ အေသးစိတ္ေလ႔လာႏိုင္ပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို ေဆးေၾကာသန္႔စင္တာ၊ လိုသလိုလွီးတာ၊ အခ်ိဳ႕ Recipe ေတြမွာ ေရေႏြးေဖ်ာတာ စသည္ျဖင့္ ႀကိဳတင္ျပင္ဆင္တဲ့ အဆင့္ေတြရွိပါတယ္။ အဲဒီေနာက္မွာ အၾကမ္းဖ်ဥ္းအားျဖင့္ (၁) ဟင္းသီးဟင္းရြက္အစိုကို ဆားတစ္မ်ဳိးတည္းနဲ႔ အခ်ဥ္တည္တာ၊ (၂) ဟင္းသီးဟင္းရြက္ကိုေနျပၿပီးမွ အခ်ဥ္တည္တာနဲ႔ (၃) ဆားအျပင္ အျခားဟင္းခတ္အေမႊးအႀကိဳင္၊ င႐ုတ္သီးစတာေတြနဲ႔ေရာၿပီး အခ်ဥ္တည္တာ စသည္ျဖင့္ ခြဲျခားနိုင္ပါတယ္။

ဒီစာအုပ္ငယ္မွာပါတဲ႔ ရွမ္းမုန္ညင္းခ်ဥ္အစိမ္းဟာ မုန္ညင္းရြက္ကို အေျခာက္မ လွမ္းဘဲ ဆားနယ္ၿပီးအခ်ဥ္တည္ထားတာမို႔ ေဖာ္ျပပါဇယားထဲက နံပါတ္(၁)နဲ႔ တူပါတယ္။ မုန္လာဥအေျခာက္ခ်ဥ္ကေတာ့ နံပါတ္(၂) နည္းအတိုင္း မုန္လာဥကို အရင္ အေျခာက္ခံၿပီးမွ အခ်ဥ္တည္ထားတာျဖစ္ပါတယ္။ ကင္မ္ခ်ီကေတာ့ ဆားအျပင္ င႐ုတ္သီးပါပါတာမို႔ နံပါတ္ (၃) နည္းနဲ႔တူပါတယ္။ ဒီပံုက Fermentation ကို ရွင္းျပျခင္းသာ ျဖစ္ၿပီး အခ်ဥ္တည္တာက ႏိုင္ငံတိုင္းလူမ်ဳိးတိုင္းက မိသားစုေပါင္းမ်ားစြာနဲ႔ မစိမ္းတာမို႔ ဒီနည္းေတြနဲ႔ အနည္းငယ္ကြဲျပားၿပီး ထူးထူးျခားျခား အရသာေကာင္းတဲ႔ ခ်ဥ္ဖတ္ေတြ လုပ္ဖို႔ Family Recipe ေတြ၊ အခုေနာက္ပိုင္း စားေသာက္ ဆိုင္ေတြမွာ ႏိုင္ငံတကာ အေတြ႕အၾကံဳေတြနဲ႔ ေပါင္းစပ္ဖန္တီးထားတဲ႔ Chef Recipe ေတြလည္း ရွိပါတယ္။

ျမန္မာ့ဓေလ့ကေတာ့ ခ်ဥ္ပတ္တည္တဲ့အခါ ဆန္ေဆးရည္ သုိ႔မဟုတ္ ထမင္းရည္ အက်ဲကိုထည့္ေလ့ရွိပါတယ္။ ဒါက Fermentation ကို ပိုမိုျဖစ္ပြားဖို႔ အေထာက္အကူျပဳပါတယ္။ တကယ္လို႔ ဒီလိုကစီဓာတ္ကိုထပ္ျဖည့္မယ္ဆိုရင္ အသံုးျပဳမယ့္ ဆန္ေဆးရည္ သုိ႔မဟုတ္ ထမင္းရည္အက်ဲလည္း သန္႔ရွင္းဖို႔လိုပါမယ္။ Fermentation အတြက္ ေနာက္ထပ္အေရးႀကီးတဲ့ အခ်က္ေတြကေတာ႔ အပူခ်ိန္နဲ႔ အခ်ဥ္ေဖာက္တဲ့ ကာလျဖစ္ပါတယ္။ အပူခ်ိန္ျမင့္ေလေလ Fermentation က ျမန္ေလေလျဖစ္ပါတယ္။ ႐ိုးရာနည္းဆိုရင္ေတာ႔ အပူခ်ိန္ျမင့္ေအာင္ ခ်ဥ္ဖတ္တည္ထားတဲ့ပုလင္း၊ ဘူးစတာေတြကို ေနပူထဲမွာထားပါ။ မီးဖိုနားမွာထားပါဆိုတဲ့ ၫႊန္ၾကားခ်က္မ်ိဳး ေတြ႕ရပါလိမ္႔မယ္။ Fermentation Process က ဆက္တိုက္ျဖစ္တာမို႔ Fermentation ေတြကို အသက္ရွိတဲ့ စားစရာ (Live Food)လို႔ေတာင္ သံုးၾကပါတယ္။ ဒါ႔ေၾကာင့္ ကိုယ္လိုခ်င္တဲ့ အနံ႔အရသာကိုရၿပီဆိုရင္ အပူခ်ိန္ေလွ်ာ့တဲ့ေနရာကို ေျပာင္းထားဖို႔လိုအပ္ပါတယ္။ စံနည္းတဲ့အရည္ထဲမွာ စိမ္ရတာလည္းျဖစ္၊ နည္းနည္းျမင့္တဲ့ အပူခ်ိန္တစ္ခုအထိလည္း ထားရတာမို႔ အိမ္မွာအခ်ဥ္တည္တဲ့အခါ ျဖစ္ႏိုင္ရင္ ဖန္ပုလင္းကိုသံုးႏိုင္ရင္ ပိုေကာင္းပါတယ္။

အခုစနစ္တက် အခ်ဥ္တည္ျခင္းႏွင့္ သနပ္ျပဳလုပ္ျခင္းဆိုတာကို ဆက္ၿပီးရွင္း လင္းခ်င္ပါတယ္။ ပထမဆံုး ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို စနစ္တက်ေရြးခ်ယ္ျခင္းက ေနစပါတယ္။ အခ်ဥ္တည္စဥ္မွာ Fermentation ေၾကာင္႔ ထြက္လာတဲ႔ လက္တစ္အက္ဆစ္က ဗက္တီးရီးယားေတြကို ေသေစတယ္ဆိုေပမယ္႔ အစကတည္းက ဟင္းသီးဟင္းရြက္အစိမ္းမွာ ဗက္တီးရီးယားေတြအမ်ားႀကီးပါေနတာ သို႔မဟုတ္ လူကိုအစာ အဆိပ္သင္႔ေစတဲ့ E.coli, Salmonella လို ဗက္တီးရီးယားေတြပါေနတာကိုေတာ႔ ေရွာင္ရွားသင္႔ပါတယ္။ စိုက္ပ်ဳိးစဥ္က (အထူးသျဖင္႔ ေစ်းကြက္တင္ခါနီး) ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို အာဟာရေကြ်းတဲ့အေနနဲ႔ လူ၊ တိရိစၧာန္ေတြရဲ႕ အညစ္အေၾကးေတြသံုးခဲ့ရင္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္အစိမ္းေတြမွာ အစာအဆိပ္သင့္ေစတဲ့ ဗက္တီးရီးယားေတြ ပါႏိုင္ပါတယ္။ ဒါေၾကာင္႔ ဟင္းသီးဟင္းရြက္အစိမ္းေတြကို ေရြးခ်ယ္တဲ႔အခါ တတ္ႏိုင္သမွ် သန္႔ရွင္းတာေတြကိုေရြးၿပီး ေရနဲ႔ ေသခ်ာ စင္စင္ေဆးပါ။ ေရေဆးတာ၊ လီွးတာ၊ အခြံသင္တာ၊ ဘူး / ပုလင္း / စည္/ သိုေလွာင္ကန္ထဲထည့္တာ စတဲ့အဆင္႔ဆင္႔မွာသံုးသမွ် ဆန္ခါ၊ ျခင္း၊ ဓား၊ စဥ့္တီတုံုး၊ ထည့္စရာစတာေတြအားလံုး သန္႔သန္႔ရွင္းရွင္းေဆးေၾကာၿပီးမွ သံုးပါ။

ေနာက္ထပ္သတိထားစရာတစ္ခ်က္ကေတာ့ Fermentation ၿပီးဆံုးသြားတဲ့ ခ်ဥ္ဖတ္ေတြကို သန္႔သန္႔ရွင္းရွင္းကိုင္တြယ္ဖို႔ျဖစ္ပါတယ္။ ခ်ဥ္ဖတ္အိုးထဲကေန ဇြန္း သန္႔သန္႔နဲ႔ခပ္တာ၊ လိုသေလာက္ယူၿပီး အဖံုးျပန္ဖံုးတာ၊ စားသံုးဖို႔အတြက္ ထပ္မံျပဳျပင္ဦးမယ္ဆိုရင္ အဲဒီျပဳျပင္တဲ့အဆင့္ေတြမွာသံုးသမွ် အိုးခြက္ပန္းကန္အားလံုး သန္႔ရွင္းေနဖို႔ အထူးအေရးႀကီးပါတယ္။ ျပဳျပင္ၿပီးလို႔ တည္ခင္းဧည့္ခံတဲ့အခါမွာလည္း သန္႔ရွင္းတဲ့ ပန္းကန္၊ ဇြန္းမ်ားနဲ႔ ဧည့္ခံၿပီး စတင္ျပင္ဆင္ၿပီးခ်ိန္ကစေရတြက္ရင္ (၄) နာရီအတြင္းမွာ ကုန္ေအာင္စားသံုးသင့္ပါတယ္။

ျမန္မာ့အစားအစာေတြမွာ ခံတြင္းၿမိန္စာအေနနဲ႔ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေတြကို သနပ္ရယ္လို႔လည္း လုပ္စားၾကပါေသးတယ္။ ျမန္မာ့အစားအစာသနပ္ကို ေလ့လာၾကည့္တဲ့အခါ သရက္သီးသနပ္၊ သံပရာသီးသနပ္ စတဲ့ ကာလရွည္ၾကာဆားစိမ္ထားတဲ့အခ်ိန္မွာ Fermentation ျဖစ္ပြားတဲ့ ခံတြင္းၿမိန္စာေတြကို ေတြ႕ရသလို၊ ပဲေတာင့္ရွည္ သနပ္လိုမ်ဳိး ဟင္းသီးဟင္းရြက္ကိုေရေႏြးေဖ်ာၿပီး အရသာေကာင္းေအာင္ ျပဳျပင္တဲ့ အခါ ရွလကာရည္ထည့္နယ္၊ ခဏႏွပ္ထားၿပီးမွ စားသံုးတဲ့သနပ္ေတြလည္း ရွိပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္သနပ္အမ်ားစုဟာ အခ်ိန္တိုအတြင္းၿပီးႏိုင္ၿပီး ခံတြင္းလည္း ၿမိန္ေစတာမို႔ သနပ္ Recipe ေတြကိုလည္း အိမ္ရွင္မေတြက သေဘာက်ၾကပါတယ္။ ဒီလို သနပ္ေတြမွာေတာ့ ႏွပ္ထားတဲ့အခ်ိန္ကတိုတာမို႔ Fermentation ေကာင္းေကာင္းျဖစ္ဖို႔ အခ်ိန္မေလာက္ပါဘူး။ ဒါ႔ေၾကာင့္ အခ်ဥ္စိမ္ထားသလို အနံ႔သင္းသင္းနဲ႔ စားခ်င္စဖြယ္ အရသာေတြကိုရေပမယ့္ Fermentation ရဲ႕ ရလာဒ္ေကာင္းျဖစ္တဲ့ လက္တစ္အက္ဆစ္က ဗက္တီးရီးယားေတြကို ေသေစတယ္ဆိုတဲ့ရလာဒ္ကိုေတာ့ မရနိုင္ပါဘူး။ ဒါ႔ေၾကာင့္ အဲဒီလိုသနပ္ေတြကို ကိုင္တြယ္ျပင္ဆင္တဲ့အခ်ိန္မွာ အထူးသန္႔ရွင္းဖို႔လိုပါတယ္။ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ကို အရင္ဆံုးသန္႔ရွင္းေအာင္ ေဆးေၾကာရမွာျဖစ္ၿပီးေရေႏြးေဖ်ာမယ္ဆိုလည္း အနည္းဆံုး ၈ဝ ဒီဂရီစင္တီဂရိတ္ေလာက္ရွိတဲ့ ေရေႏြးထဲမွာေဖ်ာဖို႔၊ အစိမ္းအတိုင္း သနပ္လုပ္မယ္ဆိုရင္ေတာ့ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ေရာ ကိုင္တြယ္တဲ့ ဓား၊ စင္းႏွီးတုံး စတာေတြပါ သန္႔ရွင္းႏိုင္သမွ် သန္႔ရွင္းဖို႔ကို အထူးဂ႐ုစိုက္သင့္ပါတယ္။

အစားအေသာက္ကတစ္ဆင့္ ျဖစ္ပြားႏိုင္တဲ့ ဗိုက္နာတာ၊ ဝမ္းပ်က္တာေတြ မျဖစ္ေအာင္ စနစ္တက်ျပင္ဆင္ထားတဲ႔ အခ်ဥ္တည္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္မ်ား၊ သနပ္မ်ားဟာ အနံ႔အရသာျပည့္စံုၿပီး ခံတြင္းၿမိန္ေစယံုသာမက အာဟာရတန္ဖိုးလည္း ျမင့္မားတယ္ဆိုတာ အသိေပးလုိက္ရပါတယ္။

စိမ့္ရည္ထက္

Credit: www.foodmagazinemyanmar.com